Entremets tiramisu

Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 12

Type de plat Dessert

Cuisine Française

Portions 8 personnes

Pour réaliser un entremets il faut s'y prendre 2 jour avant.
J-2 : Réalisez la ganache puis faites-la prendre au congélateur.
J-1 : Préparez le biscuit cuillère, le sirop et la mousse mascarpone. Réalisez le montage de l’entremets et réservez-le pour la nuit au congélateur.
Jour J : Démoulez l’entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 5 heures.

Portez la crème à ébullition avec le sucre.
Pendant ce temps faites fondre partiellement le chocolat.
Quand la crème est chaude, ajoutez un quart de crème, et mélangez à la maryse pour bien incorporer la crème au chocolat.
Ajoutez le deuxième puis le troisième tiers de crème. Pour le dernier quart, vous pouvez utiliser un mixeur plongeur pour parfaire l’émulsion.
Filmez un cercle de 18 cm pour ne pas que la ganache ne coule pas, puis versez la ganache.
Réservez au congélateur.

Préchauffez votre four à 180°C en mode chaleur tournante.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
Montez les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.
Ajoutez les jaunes au blancs montés et fouettez quelques secondes.
Pour finir ajoutez la farine et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Formez deux disques de pâte d’environ 18 cm sur du papier cuisson.
Enfournez pendant 12 minutes à 180°C.
Attention laissez le biscuit refroidir avant de le décoller du papier cuisson.

Mettez la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Dans un récipient versez le sucre, l’eau et les jaunes d'oeuf puis placez-le sur un bain-marie d’eau chaude.
Mélangez en continu à l’aide d’un fouet et laisser chaud jusqu'à atteindre 84°C.
Une fois la température atteinte, retirez du feu et ajoutez la gélatine préalablement égouttée.
Montez le tout jusqu'à blanchiment à l’aide d’un fouet électrique.
Ajoutez le mascarpone et fouettez à nouveau.
Dans autre récipient montez la crème en chantilly.
Versez la moitié de la chantilly dans votre préparation au mascarpone puis mélangez délicatement l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de chantilly puis mélangez à nouveau jusqu’à obtenir une mousse parfaitement lisse.

Préparez votre cercle à entremets de 20 cm de diamètre, étirez un morceau de papier film sur votre cercle. Placez une bande de rhodoïd de 6cm de haut à l’intérieur pour faciliter le démoulage.
Imbibez les deux biscuits cuillère à l’aide du café. (Imbibez uniquement le dessous du biscuit)
Il s’agit d’un montage à l’envers, commencez pas verser la moitié de la mousse mascarpone dans votre cercle puis remontez-la bien sur les bords.
Démoulez le disque de ganache congelé puis enfoncez-le légèrement dans la mousse mascarpone.
Ajoutez un biscuit cuillère.
Ajoutez le reste de mousse puis ajoutez le second biscuit. Cette fois la partie non imbibée doit être vers le dessus.
Réservez l’entremets au congélateur pendant une nuit.

Démoulez délicatement votre tiramisu.
Saupoudrez du cacao à l’aide d’une passoire sur le dessus de votre entremets.
Laissez votre entremets tiramisu décongeler lentement au réfrigérateur minimum 5 heures et pensez à le sortir 30 minutes avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.

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